Một tháng nay, cơ sở sản xuất bánh Trung thu của bà Kim Tính ở quận 5 luôn hoạt động hết công suất vì đang vào mùa. Dù ngoài thị trường, các hãng bánh lớn cũng đã đồng loạt mở bán, nhưng đơn đặt hàng dành cho các lò bánh truyền thống, kế thừa phong cách của các dòng họ Hoa kiều như gia đình bà Tính không sụt giảm.
 |
| Lượng đặt hàng đối với các cơ sở truyền thống không giảm, bất chấp ưu thế của các hãng bánh lớn. Ảnh: Thanh Viên |
Theo bà chủ lâu năm này, những chiếc bánh Trung thu thủ công đầu tiên xuất hiện ở Sài Gòn khá sớm, do những lưu dân Trung Hoa du nhập. Vào mùa Trung Thu, các loại bánh nướng, bánh dẻo được làm bằng tay, bày bán nhưng còn thưa thớt. Từ năm 1950, các quầy bánh lớn hơn mới bắt đầu xuất hiện, nhưng cũng chỉ quanh khu vực Chợ Lớn.
Phải đến những năm đầu 1960, bánh Trung Thu mới được tiêu thụ rộng rãi hơn ở Sài Gòn, bắt đầu được người dân Lục tỉnh miền Nam và miền Trung ưa chuộng. Lúc này, những cái tên Đồng Khánh, Long Xương, Tân Tân, Đại Chúng, Đông Hưng Viên… mới trở nên quen thuộc với người dân nơi đây.
Sau hơn 60 năm, bánh Trung thu làm thủ công ở Sài Gòn vẫn đa dạng hình dáng và mùi vị, thường chỉ được sản xuất vào một mùa trong năm, từ giữa tháng Sáu âm lịch tới hết tháng Tám.
Bà Tính cho biết, ngày nay tuy việc làm bánh có nhờ nhiều hơn vào máy móc nhưng phong vị truyền thồng vẫn được giữ lại. Bởi thế nên dù bỏ ra hơn một tỷ đồng để mua khuôn ép, lò nướng, bà chủ này vẫn khẳng định bánh ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu làm nhân bánh: Trứng vịt muối thường được đặt từ Đồng Tháp, các tỉnh miền Tây hoặc các cơ sở cung cấp trứng sạch. Thịt gà, thịt heo, lạp xưởng, đậu, đường, các loại mứt và hạt được chọn mua ở mối quen.
 |
| Phần nhân có ý nghĩa quyết định đối với một chiếc bánh ngon. Ảnh: Thanh Viên |
Cũng theo nghề làm bánh hàng chục năm nay, bà Tăng A Tài, chủ cơ sở Kim Tân Đồng Khánh ở quận Tân Bình cho biết, từ đầu mùa đến nay đã bán được 10.000 bánh. Con số dự tính đến rằm khoảng 60.000-70.000 chiếc.
Theo bà Tài, sở dĩ bánh Trung thu làm thủ công còn giữ được thương hiệu đến ngày nay là nhờ quy trình sản xuất đặc thù. Công đoạn đầu tiên của một chiếc bánh bắt đầu từ mẻ nước đường, sau đó được trộn với bột mì để ra lớp da. Da bánh càng mỏng, tỷ lệ nghịch với độ dày của nhân mới là loại bánh chất lượng. Mỗi chiếc bánh luôn được người thợ ước lượng khoảng 150 gram, trong đó khoảng 2/3 là nhân. Đây là yếu tố cốt yếu cấu thành nên chiếc bánh Trung thu truyền thống, đồng thời cũng tạo nên sự đa dạng của sản phẩm trên thị trường.
Các cơ sở ngày nay phổ biến bán ra trên dưới một chục loại như bánh thập cẩm, nhân đậu, nhân hạt sen, nhân khoai môn... Các nguyên liệu ban đầu được trộn bằng tay, nêm nếm gia vị, một chút rượu (đối với bánh thập cẩm) rồi quấn da, bỏ vào khuôn ép. Độ nồng của rượu làm cho nhân bánh sắt lại, không bị bở và giữ được ẩm.
Giai đoạn từ pha trộn các nguyên liệu nhân đến thành phẩm cuối cùng không quá khó, độ ngon của chiếc bánh nằm ở quy trình nướng. Bánh sau khi qua khuôn được cho vào máy nướng khoảng 30 phút rồi lấy ra, sau đó phủ quanh lớp da bánh một hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng trứng muối tạo màu nâu sẫm. Nướng tiếp 30 phút, thành phẩm cuối cùng sẽ đạt độ chín sau 6 giờ để nguội. Mỗi mẻ bánh chỉ làm một loại, một lần nướng hơn 200 cái.
Bà Tài cho biết, bánh Trung thu thường chỉ bán được 3 tháng trong một năm. Giữa tháng Sáu âm lịch, khách đã nhen nhóm đặt hàng, đặc biệt là khách Việt kiều rất chuộng bánh trung thu loại này để mang ra nước ngoài làm quà.
Mỗi mùa Trung thu, một cơ sở làm bánh thủ công cho ra lò khoảng 60.000-80.000 chiếc. Sau khi đã chiết khấu 30% cho các đại lý bỏ sỉ, trừ chi phí nguyên vật liệu và nhân công, cuối mùa mỗi cơ sở lãi hơn trăm triệu đồng. Giá bánh Trung thu đầu mùa hiện dao động 50.000-100.000 đồng mỗi chiếc.
