Hà Nội, sáng mùa Thu mát mẻ nhưng anh Trần Quang Khải - chủ quán bún sườn trên đường Hoàng Hoa Thám (quận Hà Đông, Hà Nội) vẫn ướt đẫm mồ hôi vì phải chạy đi chạy lại tính tiền, dắt xe cho khách. Khách ăn xong, đứng lên, cứ đếm số bát mà tính tiền. Chỉ riêng việc khách gọi món, gọi tính tiền cũng đủ làm râm ran, sôi động cả con phố nhỏ.
Quán bún sườn của vợ chồng anh Khải tấp nập khách từ lúc 6h sáng đến 11h trưa
Năm 1985, anh Trần Quang Khải cùng vợ là Nguyễn Xuân Dung mở một quán bún sườn nằm trên đường Hoàng Hoa Thám (gần bưu điện Hà Đông), tính đến nay, quán ăn này đã có tuổi đời gần 30 năm.
Nhớ lại chuyện kinh doanh của mình, anh Khải cho biết: "Hồi mới mở quán, mọi thứ đều rất khó khăn, việc làm ăn buôn bán cũng không được xã hội coi trọng như bây giờ". Anh Khải kể: "Vào những năm của thập niên 80 - 90, chỉ với 50 hào có thể mua được 2 bát bún sườn hết sức đầy đặn. Ấy vậy mà quán thưa khách và vô cùng ế ẩm, ngày nào đắt hàng lắm cũng chỉ bán hết 3kg sườn".
Một bát bún sườn đầy đặn, đủ sườn, mọc và măng có giá 40.000 đồng
Chấp nhận thua lỗ, vợ chồng anh Khải vẫn quyết tâm bám trụ với nghề làm bún sườn. Anh Khải nói rằng, ý tưởng kinh doanh này là do vợ chồng anh tự nghĩ ra sau khi khảo sát và nhận thấy, ở thời điểm đó, khắp quận Hà Đông chưa có hàng quán nào bán món ăn này. Vì thế, vợ chồng anh tin rằng, nếu kiên trì và tạo dựng được một lượng khách quen ổn định, sau này, chuyện làm ăn nhất định phát đạt.
Tâm niệm ấy đã thành sự thật. Sau một năm ròng thua lỗ, dần dần quán ăn của vợ chồng anh Khải đã gây dựng được chỗ đứng riêng. Hiện nay, mỗi ngày, quán mở cửa từ 6h sáng đến 11h trưa. Trong vòng 5 tiếng, vợ chồng anh Khải cùng 6 nhân công phục vụ khoảng 500 - 600 thực khách, tiêu thụ hết 90kg sườn, 100kg bún, thu về từ 13 đến 15 triệu đồng
Anh Khải cho biết, phần ăn của trẻ em thường tính giá rẻ hơn và dù khách hàng có là ai, ăn ít hay nhiều, vợ chồng anh vẫn sẵn lòng phục vụ.
Anh Toàn, một khách quen của cửa hàng cho biết: "Tôi thấy bún ở đây rất đậm đà, vị ngọt rất riêng, ăn bún sườn ở đây rồi thì tin là chẳng đâu ngon bằng". Thanh Hải, sinh viên Đại học Hà Nội, chia sẻ: "Mình trọ gần đây nên hay đến ăn, thấy quán làm sạch sẽ mà phong cách phục vụ chu đáo nên rất thích".
Khi được hỏi về bí kíp hút khách để từ một quán ăn ế ẩm trở nên đông khách như vậy, anh Khải chỉ cười và nói rằng, lòng tin, sự kiên định và cái tâm với nghề là những yếu tố làm nên tất cả. "Quán tôi không có độc chiêu gì lạ cả. Mình cứ làm ăn thật thà, mỗi bát bún đều ngon, đầy đặn và sạch sẽ thì khách sẽ tự nhớ mà rỉ tai nhau tìm đến".
Nồi hầm măng, sườn và mọc. Theo chủ quán, muốn bát bún sườn ngon, nguyên liệu phải chuẩn bị kỹ càng, nhất là xương sườn phải được hầm mềm từ 8 đến 9 tiếng.
Ngoài bún sườn, quán anh Khải còn bán thêm bún mọc. Anh cho biết, mỗi ngày quán anh tiêu thụ hết gần 16kg mọc đã chế biến.
Anh Khải tiết lộ, để làm ra một bát bún sườn đảm bảo chất lượng, vợ chồng anh phải đặt hàng ở mối quen với mức đắt hơn giá thị trường. Trung bình, xương sườn có giá cao hơn từ 10.000 đến 15.000 đồng/kg, bún và măng có giá cao hơn khoảng vài nghìn đồng. Cũng vì lý do đó mà giá đồ ăn ở đây thường cao hơn một số nơi khác. Một bát bún đầy đủ sườn, mọc và măng có giá 40.000 đồng/bát. Các suất ăn phụ thuộc vào độ nhiều, ít mà tính tiền, dao động từ 20.000 đến 40.0000/suất. Riêng trà đá, khách đến ăn được gọi miễn phí. Theo anh Khải, mức giá 40.000 đồng/bát bún sườn đầy đủ là mức giá thấp nhất để cửa hàng đảm bảo có lãi sau khi đã trừ đi mọi chi phí về nguyên liệu, nhân công.
Quán ăn của vợ chồng anh Khải lúc nào cũng đông khách. Nhất là vào dịp cuối tuần, tầm từ 8h đến 10h sáng, khách ngồi chật kín khắp 3 tầng của tòa nhà.
Ngoài lượng khách ăn tại chỗ, nhiều người còn mua mang về. Vì vậy, vợ chồng anh Khải cùng 6 nhân công phải luôn tay phục vụ. Tuy nhiên, anh Khải cho biết, dù đông khách đến mấy thì khoảng 11h trưa, quán vẫn phải đóng cửa vì không đủ sức phục vụ.
Anh Khải chia sẻ: "Chỉ bán buổi sáng thôi nhưng mỗi ngày, tôi và vợ phải thức dậy từ 3h30 sáng để chuẩn bị mọi thứ. Một ngày làm việc của vợ chồng tôi bắt đầu sớm và cũng kết thúc sớm hơn mọi người".
Anh Khải cũng nói rằng, gia đình anh không tham bán nhiều mà lấy chất lượng bù số lượng. Anh cười tếu táo: "Bán buổi sáng để khách còn thèm mà nhớ đến chứ bán cả ngày rồi, họ ăn mãi cũng chán, lúc đó lại bán cho ai".
